三月春光正好，广东省潮州市凤凰山迎来了采茶季。漫山遍野的茶树渐次吐露新绿，采茶工人们穿梭在茶园之中，将茶青采至随身的竹筐中。这些茶青将作为制作凤凰单丛茶（以下简称“单丛茶”）的原料，送往加工厂。加工厂房里，制茶师傅与各类机器一同忙碌，阵阵茶香飘出，萦绕山间。
如果说种植环节是决定单丛茶品质的核心，那么加工环节则是让单丛茶“出色生香”的关键。当前，用工紧张、劳动力成本增加已经成为制约传统制茶模式的因素。同时，单丛茶加工工艺的标准化、机械化程度还不够高，是单丛茶实现稳定产出的一大阻碍。单丛茶产业要做优做大做强，真正实现转型升级，必须摆脱传统加工模式的束缚，不断推动技术革新，提高加工环节效率，稳定产品品质，促进提质扩量，进而走出潮州。
增效： 增加机械化设备投入
1杯单丛茶的诞生，往往需要经过12道工序。采茶便是第一步。在盛产单丛茶的潮州市凤凰镇内，采茶仍以人工为主。目前，该镇共有茶园7万亩，年产茶叶1000多万斤。“凤凰山春茶采摘期约为50天。今年，预计5万名外来采茶工进入凤凰茶区。”凤凰镇综治办主任文婉真介绍，当前凤凰春茶采摘主要分布于低山区域，中高山茶叶的采摘将集中于3月末开始。
“为了保证成品茶的品质和口感，单丛茶的加工环节必须做到精细化。”国家高级评茶师陈少平介绍，“单株采摘、单株制茶、单株销售是单丛茶的特点。”据陈少平介绍，为了确保成品茶香气足、无涩味，采摘的茶叶既不宜过嫩，也不宜过老。采茶工必须判断好叶片嫩度，适时采摘。因此，大规模使用折断式的采茶机械并不可取，人工采摘依然是单丛茶加工的重要环节。
相比其他茶类，单丛茶制茶工序更为复杂。据介绍，采茶之后，还要进行晒青、凉青、做青(浪菜)、杀青(炒茶)、揉捻、干燥。制作成毛茶以后，要归堆、拣剔筛末、拼堆(分级)、烘焙(提香)、摊凉、包装，才成为成品茶。茶叶加工标准化、机械化水平较低，是限制单丛茶产业高质量发展的重要因素。潮州本地茶企也不断探索尝试，投入机械化、自动化的设备，为单丛茶的加工环节注入科技活力。
电动滚筒杀青机、揉捻机、烘干机……走进广东天池茶叶股份有限公司的茶叶生产基地，一台台机械设备正在运转，专业制茶师站在一旁操作着机器。“这里是初制厂，其中摇青机就有100台，1台机器1天可以摇20斤茶，最多可实现2000斤茶叶同时进行摇青。”该企业负责人柯泽龙介绍，用机器代替手工摇青，在节省人力成本、提高生产效率的同时，还能确保摇青的力度均匀可控，进一步保证茶叶品质的稳定。
在该企业的精制厂，一条大型的全自动铝罐罐装生产线正在进行调试。柯泽龙称，该设备于2021年引进，可实现每小时包装600斤约3000罐茶叶。极大地提高包装效率和卫生水平。此外，现场还设置了静电除尘机、茶叶分选机等设备。目前，该企业的制茶工人约30名，制茶机械化、自动化达到较高水平。
“单丛茶产业要发展壮大，必须往标准化、规模化、产业化、品牌化方向发力。”柯泽龙认为，在加工环节，要发挥龙头企业的示范带动作用，提高机械化应用水平，为标准化、规模化的生产夯实基础。
当前，由于不少外地采茶工未能及时到位，凤凰镇也积极引导相关茶企通过留住外地采茶工、动员周边村民等多种方式解决用工问题，但目前凤凰茶区的采茶工作尚有较大的用工缺口。柯泽龙建议，在采摘环节，可以引导茶企与相关科研机构合作，探索研发适于单丛茶特性的机器手采茶设备。
提质： 构建完善标准化体系
在凤凰茶区，除了规模较大的茶企，小型茶叶加工作坊不在少数。业内人士认为，要确保单丛茶品质的稳定，还需要构建完善的标准化体系。
“生产加工环节的机械化、标准化，是一个产业高质量发展的必然要求，单丛茶产业也是如此。”国家高级评茶师、潮州凤凰单丛茶制作技艺传承人林伟良说，要做优做强单丛茶产业，不能固步自封，要与时俱进，坚持传统手工制茶和机械化制茶相结合。
在林伟良看来，通过科学的拼配技术，按照设定的配比将等级接近、优势互补的毛茶进行标准化加工生产，可以获得品质稳定、口感统一的成品茶。“精进茶叶拼配技术是推动单丛茶标准化生产的一个可行方向。”林伟良说。
“做拼配也可以走高端路线。”林伟良说。在精加工环节，可以选择产量较多、市场接受度较高的单丛茶香型，如蜜兰香、鸭屎香等，通过拼配技术推出标准化的茶叶产品，并实现量产。他表示，拼配茶要做好做优，需要摆脱“拼配茶是低端茶”的思维模式，提高企业选品标准、提高拼配师的技术水平，并在精加工环节下足功夫。
单丛茶标准化体系的构建，除了保证茶叶本身的品质稳定之外，包装环节的标准化也不可或缺。在天池茶叶的体验馆内，笔者注意到，该企业的茶叶产品外包装上，除了产品名称、配料、质量等级、保质期等基础信息，均印制有统一的商标、溯源二维码、中国有机产品认证标志等。此外，该产品也使用了“凤凰单丛(枞)茶”地理标志产品专用标志。“使用统一的标志是对产品质量的官方认证，能让单丛茶在市场上更有辨识度。这也有利于整个产业品牌的宣传推广。”柯泽龙说。
近年来，潮州市致力于推动单丛茶的标准化体系建设，通过加快推动标准、品牌、标识、防伪“四统一”，推进单丛茶标准化、品牌化、产业化、品质化发展。
2021年，潮州市市场监管局评审通过《地理标志产品凤凰单丛(枞)茶》市级地方标准。“制定《地理标志产品凤凰单丛(枞)茶》市级地方标准是促进单丛茶产业化发展走向更完善、更科学的关键一步。”潮州市潮安区茶叶协会原会长、广东南馥茶业有限公司董事长林伟周说，这个标准的制定和实施，可通过规范单丛茶生产工艺和产品质量要求，促进广大茶叶企业规范化生产，杜绝以次充好、虚冒质量等级、滥用添加剂等现象，进一步推动潮州茶产业的可持续健康发展，拓宽单丛茶市场空间。